丰富多样的川菜

川菜食味万千，其广博的自然资源与悠长的历史渊源，成就川菜丰富的内涵与多样的风貌。《看中国》美食版继523期〈川菜真滋味〉，再度推出川菜系列内容，欢迎读者动手做做看，从手做川菜料理中，感受川菜的丰富多样。


白汤猪脚

川菜中有清澈如开水清汤──开水白菜，也有醇厚的浓汤──白汤料理。白汤是利用猪骨或猪脚去熬煮成奶白色的浓汤，呈现原汁原味，或加入中药材增香。

食材
白芸豆200g、猪脚1只、月桂叶2片、姜1块、米酒3大匙、花椒粒10粒、葱2支。

作法
1.芸豆营养丰富，但含有植物血凝素，必须在沸水中煮至少10分钟才能去除豆中的植物血凝素。如果使用的是干芸豆则必须浸泡5小时以上，提前半天浸泡，充分泡发。
2.猪脚剁小块，在流水下浸泡一会儿，洗去血水后，捞起沥干。葱切段，姜切片备用。
3.准备一锅清水，加月桂叶2片，姜片2片，米酒2大匙，煮开。放入猪脚在滚水中煮分钟，捞出猪脚，冲洗干净备用。
4.重新煮开一锅清水，加入洗净的猪脚，大火煮滚，有血沫继续捞除。转中火煮30分钟后，放入芸豆、花椒粒10粒、1小块姜、米酒少许，转小火继续熬煮至猪脚软烂，最后加入葱即可。


花椒干拌鸡
早在辣椒明末才进入四川前，花椒就在川菜中扮演着辛香要角。中国境内花椒的品种很多，其香气、麻劲不尽相同，混合二种以上的花椒调出独特的香麻，是川菜师傅的功夫秘诀。
此外，花椒的使用重点，就是要把花椒的香气与食材融合，除了直接用花椒粒，常见的方法还有磨粉与炼花椒油，而一道料理往往同时使用多种花椒制品，调和出更多层次的香麻滋味。

食材
鸡腿1只、葱花1大匙、花椒粉1/2小匙。
麻辣拌酱材料
花椒油2小匙、川式辣椒粉1小匙、红油1小匙、盐少许、白糖1小匙、酱油1小匙、黑醋1/2小匙、香油1小匙。

作法
1.鸡腿抹盐醃2小时入味，蒸熟，放凉切块备用。
2.混合麻辣拌酱材料，加入鸡腿切块，搅拌均匀。上菜前洒上花椒粉、葱花，搅拌均匀即可上菜。