康健杂志：黑糖含丙烯醯胺 过量恐致癌

康健杂志28日公布黑糖成分调查，抽验19包黑糖全测出致癌物质丙烯醯胺，其中手工黑糖丙烯醯胺含量最高。 

一般民众常认为天然的最健康；不过，康健杂志抽验19包市售黑糖成份，结果全测出致癌物质丙烯醯胺，其中手工黑糖丙烯醯胺含量最高。专家建议民众不应过度摄取。

卫生福利部食品药物管理署未对黑糖丙烯醯胺订出容许量。食管署食品组科长郑维智受访表示，国际对丙烯醯胺都没有订标准，食药署9月将开专家会议订企业指引，指导业者如何降低丙烯醯胺量。

康健杂志今天举行记者会公布黑糖成分调查结果，针对全台有机连锁超市、量贩店、一般连锁超市及农夫市集4大来源贩售的黑糖检验，共19包黑糖。

其中1包购自农夫市集的黑糖丙烯醯胺含量高达2740ug/kg（ppb，微克/每公斤）；含量超过1000 ug/kg（ppb）也有7项，整体数值落在30至2740 ug/kg（ppb），高于食药署在2003年订定油炸和烘焙类食品检出量小于10至1448 ug/kg（ppb）。

台湾大学公共卫生学院职业医学与工业卫生研究所教授吴焜裕表示，丙烯醯胺在动物实验中的致癌性非常明确，对人体可能产生神经毒性、基因伤害，但在人体致癌性还未明确，也不能确定安全的摄取量。国际从2002年开始就将丙烯醯胺视为最重要的食安问题，政府应订定标准。

文化大学推广教育部食品技术学分班讲师陈俊吉表示， 黑糖产制是用大锅反复熬煮、搅拌，让甘蔗汁变得浓稠有香气，因甘蔗汁含天门冬醯胺和单糖（葡萄糖、果糖）碰在一起，加上加热，就会产生梅纳反应，生成丙烯醯胺，只要摄氏85度就会产生含量显著的丙烯醯胺，到120度到160度间会快速大量产生。

手工黑糖的丙烯醯胺含量高，陈俊吉表示，可能是小农未削甘蔗皮就连皮一起榨，加上加热反应、高温熬煮，丙烯醯胺生成速度更快。减量的方法可加热前加氯化镁、榨汁应削皮，且加热应不要超过120度。

康健杂志表示，食药署曾制作“降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册”，纪录业者如何减少丙烯醯胺，但未确实推广，也有业者表示根本不知道什么是丙烯醯胺，也未被辅导，政府应正视。