蒙古烤肉

文—山平

台湾蒙古烤肉，创始人是资深相声演员吴兆南先生。烹调方式和滋味独特，餐厅气氛也很热闹。

就像在夏威夷没有夏威夷披萨，蒙古也没有蒙古烤肉这道料理。1960年代，著名相声演员吴兆南先生和北京同乡一起，首先在台北开店卖这道蒙古烤肉，历经时代演变，在台湾曾经非常热门流行，至今仍有数家历久不衰老店，在台湾各城市也仍可以找到蒙古烤肉餐厅。

吴先生创始的蒙古烤肉，是把家乡老北京炙子烤肉在台湾做出来，因顾虑当年台湾戒严禁忌，不敢直接叫北京烤肉，而以更古早的渊源 ── 蒙古来命名。

相传，蒙古烤肉的雏形是取自蒙古大军烤肉方式。13世纪蒙古大军在各地征战，当后勤补给无法跟上，士兵只好就地取材，堆石头，再把盾架在石堆上，劈柴生火，并宰杀马匹或捕获的羊只，以长矛在盾上翻烤。盾牌后世演变为铁条组合的大圆铁板，长毛则以特制长筷代之。铁条组合的大圆铁板又叫炙子，所以老北京称炙子烤肉。

蒙古烤肉在台湾给人的印象，就是热热闹闹的自助式餐厅，可以吃到很多种肉类，肉类配料调料都可以自由调配。烹调区立著一个大圆盘，二、三位师傅围著圆形大铁盘而立，只须将选好的材料交给师傅，接下来就可以专心欣赏师傅俐落地身手、用长筷子三两下就把肉炒均匀入味了，很快地便能品尝到热腾腾、充满高温烧烤香气的烤肉。

除了改名，吴先生同时也把家乡老北京烤肉做了改良。北京烤肉的肉片一般事先腌过，成品吃起来调味的味道较为浓郁。台湾的蒙古烤肉则是现场客人自己调味，可选择自己喜欢的口味。而这种烤肉美味的秘诀，则在于肉与调味料在高温烧烤下，瞬间融合出迷人的鲜香滋味；尤其大铁锅烧烤高温均匀，缩短加热时间，更好地保留食材的鲜甜。

值得一提的是，台湾传统蒙古烤肉料理，在烤肉香气弥漫、排烟设备声轰轰隆隆之下，餐厅气氛特别热闹，是家庭、公司行号聚餐的选项。唯吃完一顿饭下来，衣服、头发不免吸附了食物气味，建议打算前往品味的人，穿著轻松好洗的衣物，轻轻松松享用烤肉。