文︱魏来

自“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的药用，到《晏子春秋》“晏相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈、五卵、茗菜而已”的食用，再到西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”、“五都买茶”的饮用，茶成为了中华民族文明历史中不可忽视的部分。

至两晋时代，茶文化渐渐崭露头角，“以茶养廉”、“以茶为祭”、“以茶代酒”等在贵族有识之士中逐渐成为主流，以茶侍客的习俗也由此开始。随著茶的饮用价值逐渐提升，至西晋杜育的《荈赋》“月为初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东隅；酌之以匏，取式公刘。惟玆初成，沫成华浮。”、茶人也开始对采茶时间、饮茶用水及饮茶用具有所讲究，茶道由此出现在历史的舞台。至唐代陆羽的《茶经》的问世，“饮茶健康”、“以礼致和”、“以简为德”的茶道精神确立，种茶采茶、制茶方法、饮茶方式以及饮茶用具也由此开始演变。

唐代，茶多以团饼茶为主，煎茶是最为流行的饮茶方式，此时不论散茶、饼茶都要碾成粉末状后再品饮，也使得茶碾成为唐代的主要茶器之一。煎茶法通常将团饼茶经过茶炙的烘干后，放入茶碾中碾碎成茶末，经过茶箩的细筛后，移入茶釜中煮，也就是所谓的煎茶。煮茶有“三沸”之说，当水中气泡如鱼目大小并伴有微微声响时称为一沸，加入适量盐（视水量而定）；待茶釜边缘的水如“涌泉连珠”时为二沸，舀出一瓢水放入其他器皿中，用竹䇲在水中搅拌形成水涡，然后将碾磨好的茶末倒入水渥中心，开始煎煮；至第三沸，即茶汤呈“腾波鼓浪”之势时，将先前舀出的一瓢水倒回去，使茶汤停沸，此时茶末会浮在表面，要把茶末上形似黑云母的一层水膜去除，便可用茶勺从釜中舀出茶汤倒入茶碗饮用。“三沸”之后不宜再煮，因水已煮老，滋味不佳。

自《茶经》问世之后，出现了大量的茶书、茶诗以及茶画。由于唐代大兴佛教，茶有提神益思、生津止渴的功能，所以寺庙格外崇尚饮茶，寺庙周围多是种植茶树，并且制定了茶礼、设置茶堂、挑选茶头，专呈茶事。另外，除了贡茶之外，茶税也由唐代始建。值得一提的是，茶也成为了唐代对外交流的重要礼品，贞观十五年文成公主嫁吐蕃松赞干布时也带去了茶叶，开创了西藏饮茶之风。

宋代，是古代茶道最盛之时，正所谓“茶，兴于唐，盛于宋”。因宋太祖赵匡胤甚嗜茶，便在朝廷设立了茶事机关，由此出现了“北苑贡茶”、“龙团凤饼”等皇家专用紧压茶。在唐代煎茶的基础上，逐渐发展出了宋代点茶法：将碾好筛过的茶叶末放入茶盏中，注入少量沸水调成糊状，然后边点入沸水（点水）边用茶筅搅动（击拂），直至泛起乳白色汤花（泡沫）并能较长时间凝住茶盏内壁不动为佳。因黑釉茶盏便于观察白色汤花，建盏成为宋代主要的茶具之一。斗茶所用的茶盏以建变的兔毫盏为佳。由此，斗茶也逐渐盛行，斗茶的评判准则有二：一是汤花鲜白且茶面细碎均匀为胜，二是与汤花边缘相接的茶盏内壁是否有水痕，汤花紧贴盏沿保持较长时间不退散为胜。除了斗茶，宋代还流行一种泡茶游戏——分茶，又称茶百戏，将茶调成糊状后，提壶将沸水由上而下注入的方式在茶面上绘画或书写，与当代咖啡的拉花有些相似，或许技艺远超于咖啡的拉花，但遗憾的是这种茶百戏早已失传，今人不复得见。

除此之外，宋代民间出现了大量茶俗：乔迁新居后左邻右舍要彼此献茶，称为“支茶”；家有客人来时，要敬“元宝茶”；下聘礼定亲时要“下茶”，大婚之时要“定茶”，同房时要“合茶”。由此可见，上起天子，下迄黎民，人人皆饮。

元代，除了继续饼茶、团茶生产和使用外，散茶也渐渐在茶叶消费中占有了一席之地。团饼茶的使用主要在宫廷贵族之中，散茶则主要在民间消费。

唐之前至唐宋时期，人们饮茶时会加入葱、姜、盐等香料或调料调味，这个习惯到了到了元代逐渐被人们摒弃，而代之以更简单的清饮方式。

散茶 瀹饮法
“全民皆斗”的斗茶之风到元明时期渐渐衰退，穷工极巧的饼茶主导的茶叶市场渐渐被散茶所替代，盛行了几个世纪的“唐烹宋点”也变革成用沸水直接冲泡的瀹饮法。

明朝，明太祖朱元璋下诏废除紧压的团饼茶贡，改贡松散的叶茶。此举使得自唐代以来的炙烤煮饮饼茶法发生了较大的变革，炒青技术有了较大发展。随著茶叶加工方法的简化，瀹饮法由此盛行开来。

随著瀹饮法的兴起，茶壶渐渐成为茶具中的主角。同时，由于瀹饮法对茶汤的色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的发展，其中最有名的当属江西景德镇的白瓷及青花瓷茶具、江苏宜兴的紫砂茶具。

茶叶外销达历史顶峰
同时由于散茶加工技术的发展，新兴的茶类、新创的名品如雨后春笋般破土而出。明代屠隆在《考槃余事》中描述道：“茶分六品，即虎丘、天池、阳羡、六安、龙井、天目。”其中“天池”是指“洞庭碧螺春”，“六安”是指“六安瓜片”，“龙井”自然就是指“西湖龙井”了。此外，乌龙茶、红茶、花茶、黑茶等也自明代出现。与此同时，团茶和饼茶并没有因为散茶的出现消失，而是走向了边销和出口贸易的道路。

清代宫廷茶艺远胜于唐宋时期，制茶工艺也有了较大发展，六大茶类，即绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶全部形。茶叶外销达到了历史顶峰，先后传入印度尼西亚、印度、斯里兰卡、俄罗斯等国。中晚清时期，全国各地城市茶馆兴起，饮茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了特殊的茶馆文化。

茶是中华文化重要部分
当代，人们对茶有了更全方位且细致的认识。除了耕种方法、制茶工艺、用茶器具外，茶的冲泡、品鉴也形成了一定体系。从山头至舌尖，每一道工序都融入了华夏子民的智慧，亦是传统文化发展至今的具象呈现。

穿越千年，演变至今，茶成为中华民族文化中重要部分，而作为华夏子孙的我们，应担负起承传的责任，使茶文化得以延续，使民族文化经久不衰。