文/戴士杰

“如果一句话可以改变一间企业的命运，我愿当说那一句话的人。”不论您是企业老板、中高阶主管、团队领导者，还是小小的基层工作者，在公司遇到的一切大小问题，都欢迎您来函提问！《看》杂志特约企管顾问戴士杰将竭诚提供您创新的见解！

问：我经营一家小餐厅，就是家庭式的那种，卖各种套餐。由于口味还不错（例如我的笋干排骨饭很受欢迎），但是总觉得客人多时就一团乱。还有就是物料管理也不太顺。请问我该如何做让生意做得更好？需要去上管理课程或找管理顾问吗？我看很多连锁店都是找顾问后，才有更大的发展，例如变成连锁集团。像我们这种小餐厅适合这样吗？

答：千万不要急着找顾问。

我知道自己干这行出来还讲这种话有点不得体，但真的不要急着找顾问。

第一个，您说您是间小餐厅，而顾问是靠服务费用维生的，所以一流的顾问，您可能请不到；而且很多真正一流的顾问是进去当总经理的，有成绩了再出来。

三流的顾问很多，真正的身分是在当讲师，但讲师很会讲，会不会做是另外一件事；有没有实践可行的SOP或制度可以让贵公司拿来用，又是另一件事。

再者，所有解决问题的人，都是希望您问题不要解决，他们才有饭吃，所以呢？不要急着找顾问，除非您真的是认识有良心、有经验、脑筋又好又负责的那种。

还有另外一个重点是，一间餐厅物料和制度等等，其实才是餐厅的竞争核心，如果这些能力不是自己长出来的，而是跟着人走的话，就算是这个顾问真的很行，您也会变得像吃吗啡一样，要一直仰赖他。这长期对组织是不利的，尤其您又想要连锁化，或变成大型集团。

有些老板是自己对管理有sense，或是组织内有人才，所以找一些顾问来，他自己拚命吸收学习，等于是付钱找国师，趁机偷学其他成功组织的作法，融合自己的成功哲学。如果您有这种本事，那找顾问也不失为一个办法。

去上课也是同样道理，如果您对管理有sense，那去上课真的是如鱼得水，我觉得可以试试看。也许您只是花比较少的时间思考制度面的问题，只要专注去想，或许靠自己也可以成功。但如果说您对管理没啥兴趣，兴趣就是研发美食，那可能要想一想，因为去上课不一定可以实质解决什么问题（但也许可以认识一些其他业界的管理高手）。

如果您真的不擅长管理，没关系，您就聘一个高手进来，专业经理人、餐饮集团出身的管理阶层都可以，不要吝啬待遇，但要看对方有没有实绩、做过什么大案子或改善过什么问题。给他一个期限，让他改善，其实这个人有没有本事，大概损失一、两个月的薪水就看得出来了。

改善有效，就要他建立制度、标准化，把SOP留下来，然后想办法留住这位高手，这样想变成连锁体系才有望。

最后一言，要奉劝您多想想。连锁餐饮的核心在制度，单一餐饮的核心通常在食物本身。美味的食物可以一再复制也需要有稳定的制度。是您自己研发成功的，所以制度您最好也要花心思自己去想办法解决。当然人会抄、会学习、会模仿、会改善，需要外在刺激给您灵感，但请永远记住，真正有竞争力的核心，绝对是别人模仿不走的、绝对是自己经过苦思而悟到的、绝对跟经营者的思考方式有关。大家都抄星巴客的制度就会变成第二个星巴客？大家都抄麦当劳的制程就会变成麦当劳？那是不可能的，所以别小看制度，它是一个组织的灵魂。

（选自《看》杂志）