食材处理，指的是食物在清洗、腌制、烹调等过程中的各种方法，目的是最好的保留食物的美味，去除“不受欢迎”的气味、口感等因素。有经验的厨师，同样的菜做了成千上百遍，一拿到材料就知道怎么做好吃，怎么做能保留食材本味，怎么做能颜色漂亮...



       素菜篇

　　炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

　　青菜

　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

　　藕丝或藕片

　　一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

　　茄子

　　切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

　　甜椒

　　要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

　　豆芽

　　鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

　　鸡蛋

　　一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

　　豆腐

　　下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

　　花生米

　　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

　　凉拌菜

　　做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

　　荤菜篇

　　蒸鱼或蒸肉

　　待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

　　虾仁

　　将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

　　带鱼

　　带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

　　牛肉片

　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

　　腰花

　　切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

　　猪肝

　　炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。