红酒入菜 香醇好滋味
2015-10-11
文/边吉
红酒入菜轻松自在
根据许多大厨的经验分享，料理用的红酒没有硬性规定，家中已开瓶喝剩的红酒，或价格低廉、风味一般的红酒，都可以用来入菜，都具有增香上色的效果，画龙点睛，令人惊艳。需要注意的是不同的红酒与食材结合，在不同的火侯作用下，将会产生不同的料理滋味。
红酒在料理中的功能
烹调上，红酒最常用于炖煮，其成分中的果酸有助于煮软食材，并增添酸香美味。同时加热酒精的过程，能萃取食材、香料中的菁华，使料理呈现多层次的丰富口味。此外，红酒也可以用来当醃料，除了有助于食材软化，也利用其浓郁果香为食材入味。
不同的红酒，其口感的酸甜与浓淡，对料理有不同程度的影响。例如偏酸的红酒，炖煮出来的料理就会感觉较酸涩，偏甜的红酒，则会掩盖食材的鲜味，如何搭配红酒与食材，收相得益彰之效，仿佛有趣的化学实验，需要多加实验比较，以得出最平衡顺口的配比。
做菜加酒的美味秘诀在于用酒时机与火侯的搭配。用酒用的巧，有画龙点睛的效果，可以使菜肴的汤汁更浓郁厚实，口感却更加清爽。
红酒浸渍过的西红柿，散发天然浓郁果香，果肉入口，汁多爽口，酸甜适口。
食材
小西红柿20颗、红酒200cc、砂糖1/2大匙、话梅1颗。
作法
1.准备西红柿：西红柿洗净，底部画十字，放进热水里，加热至十字部位果皮脱离果肉，取出西红柿放进冷水，即可很快撕开果皮。
2.准备醃渍汁：准备煮锅，加入红酒，加砂糖，以小火煮至砂糖溶化。
3.将处理好的西红柿加入放入醃汁，加入话梅，放入冰箱保存，入味即可食用。
水果与红酒是绝妙的组合。熬煮蒸发了部分酒精的红酒用来浸泡水果，不仅保持水果美味，并提升水果风味。
红酒炖梨
如红宝石般喜气的红酒炖梨，在节日宴会的餐桌上非常亮眼。温热的口感搭配冰凉的香草冰淇淋，冰热交融的滋味令人难忘。
食材
西洋梨3个（小型）、红酒300cc、水300cc、黄砂糖200g、柠檬1颗、柳橙1颗、辛香料（肉桂棒1支、百里香1支）。
作法
1.将梨洗净去皮，保留果柄。以长水果刀从底部挖取梨籽。
2.准备煮锅，加入红酒、砂糖，小火煮至砂糖溶化。加入辛香料。
3.将柠檬与柳橙榨汁加入煮锅里，并刨些果皮屑加入煮锅中。
4.煮小滚，加入作法1的梨，炖煮至均匀上酒红色即可。
5.置凉，放入冰箱冷藏，隔夜吃风味更佳。
美味秘诀
随着炖煮时间，梨子口感会更绵软，浸泡汤汁时间也会决定口味轻重，视喜好调整炖煮浸泡时间。
红酒炖牛肉
红酒炖牛肉是经典法式料理，透过细火炖煮，以及葡萄酒的提香，食材释放出迷人的风味，美味菁华完全融入肉汁。此外，红酒的果酸可平衡菜肴中的油脂油腻感，建议选用较口味浓郁的红酒种类入菜。
食材
牛肉1,000g、红酒1瓶（700cc）、培根2片、蒜片5g、洋葱500g、红萝卜250g、西洋芹250g、西红柿500g、面粉3大匙、香草束、牛骨高汤适量。
作法
1.备料：牛肉切大块，以少量盐和黑胡椒醃10分钟。蔬菜切丁，培根切片备用。
2.煎黄牛肉：热油锅，以中大火煎牛肉块至金黄。
3.炒香蔬菜：原锅煎培根至香脆，加入蒜片、蔬菜丁，炒均匀，加入面粉，拌炒均匀。倒回牛肉块，加入红酒、香草束，大火煮滚，煮掉酒味。
4.将作法3整锅移入汤锅，加入高汤煮滚（高汤量盖过食材即可），以小火炖煮至牛肉软即可。
美味秘诀
1.用于炖煮的香草束组合并不硬性规定，常见的组合是百里香、迷迭香、月桂叶。香草束于炖煮前加进去，煮好了捞出来不吃，可以增加香味。
2.炖煮会使肉质松软，肉切大块一点，烹调完成，肉的形状会比较完整。
3.如要以此道料理宴客，为了摆盘美观，可以过滤掉煮烂不成型的蔬菜，只取牛肉，再搭配另外烹调的蔬菜与面食，佐以无渣质的肉汁，即是一道色香味俱全的料理。
红酒炖鸡
煮过的人都知道，此道料理烹煮过程香气四溢，让人垂涎三尺。如同其它法式炖煮料理，食用前一天煮好，食用时再加热，不仅备餐时刻不会手忙脚乱，还能让料理更入味好吃。
食材
鸡肉1,000g、红酒500cc、培根2片、蒜片3g、洋葱300g、红萝卜150g、西红柿糊1大匙、蘑菇300g、面粉3大匙、百里香叶5支、月桂叶1叶、高汤适量。
作法
1.备料：鸡肉切大块，以少量盐和黑胡椒醃10分钟。蘑菇洗净沥干，蔬菜切块，培根切片备用。
2.煎黄鸡肉：热油锅，煎培根至香脆，取出培根备用。以中大火煎鸡肉块至金黄。
3.炒香蔬菜：原锅加入蒜片炒香，加入蔬菜，炒均匀，加入红酒100cc，煮小滚，倒回鸡肉块，加入百里香与月桂叶，以小火焖煮10分钟。
4.炖煮鸡肉：续洒入面粉，搅拌均匀，加入西红柿糊、剩下的红酒、高汤，搅拌均匀，煮滚，以小火炖煮至鸡肉软嫩。
5.取另一锅，以奶油煎熟蘑菇，拌入作法4的鸡肉锅中，即完成此道料理。
红酒炖牛肉之同场加映1
红酒酱
食材
红酒200cc、洋葱200g、面粉1/2大匙、奶油3g、盐、黑胡椒。
作法
1.煎过牛肉的锅子加入奶油加热，加入洋葱，以中小火炒5分钟至软。
2.加入面粉，拌炒融合，加入红酒，煮至滚，中小火煮浓稠，慢慢以盐和黑胡椒调味。做好的酱汁尽早食用风味最佳。
红酒炖牛肉之同场加映2
红酒炖饭
食材
生米1杯、红酒炖牛肉的汤汁1杯、高汤1杯、奶油5g、帕达诺Grana Padano起司适量。
作法
1.洗米沥干水分，温热红酒炖牛肉的汤汁备用。
2.以小火融化奶油，加入洗好的米，拌炒均匀，慢慢加入红酒炖牛肉的汤汁，一边拌炒，让米粒完全吸收汤汁。
3.转中小火，持续加入慢慢加入汤汁，持续拌炒，直到米粒熟软。
4.酌量以盐及黑胡椒调味。上桌前刨些起司洒在饭上。
红酒入菜轻松自在
根据许多大厨的经验分享，料理用的红酒没有硬性规定，家中已开瓶喝剩的红酒，或价格低廉、风味一般的红酒，都可以用来入菜，都具有增香上色的效果，画龙点睛，令人惊艳。需要注意的是不同的红酒与食材结合，在不同的火侯作用下，将会产生不同的料理滋味。
红酒在料理中的功能
烹调上，红酒最常用于炖煮，其成分中的果酸有助于煮软食材，并增添酸香美味。同时加热酒精的过程，能萃取食材、香料中的菁华，使料理呈现多层次的丰富口味。此外，红酒也可以用来当醃料，除了有助于食材软化，也利用其浓郁果香为食材入味。
不同的红酒，其口感的酸甜与浓淡，对料理有不同程度的影响。例如偏酸的红酒，炖煮出来的料理就会感觉较酸涩，偏甜的红酒，则会掩盖食材的鲜味，如何搭配红酒与食材，收相得益彰之效，仿佛有趣的化学实验，需要多加实验比较，以得出最平衡顺口的配比。
做菜加酒的美味秘诀在于用酒时机与火侯的搭配。用酒用的巧，有画龙点睛的效果，可以使菜肴的汤汁更浓郁厚实，口感却更加清爽。
红酒浸渍过的西红柿，散发天然浓郁果香，果肉入口，汁多爽口，酸甜适口。
食材
小西红柿20颗、红酒200cc、砂糖1/2大匙、话梅1颗。
作法
1.准备西红柿：西红柿洗净，底部画十字，放进热水里，加热至十字部位果皮脱离果肉，取出西红柿放进冷水，即可很快撕开果皮。
2.准备醃渍汁：准备煮锅，加入红酒，加砂糖，以小火煮至砂糖溶化。
3.将处理好的西红柿加入放入醃汁，加入话梅，放入冰箱保存，入味即可食用。
水果与红酒是绝妙的组合。熬煮蒸发了部分酒精的红酒用来浸泡水果，不仅保持水果美味，并提升水果风味。
红酒炖梨
如红宝石般喜气的红酒炖梨，在节日宴会的餐桌上非常亮眼。温热的口感搭配冰凉的香草冰淇淋，冰热交融的滋味令人难忘。
食材
西洋梨3个（小型）、红酒300cc、水300cc、黄砂糖200g、柠檬1颗、柳橙1颗、辛香料（肉桂棒1支、百里香1支）。
作法
1.将梨洗净去皮，保留果柄。以长水果刀从底部挖取梨籽。
2.准备煮锅，加入红酒、砂糖，小火煮至砂糖溶化。加入辛香料。
3.将柠檬与柳橙榨汁加入煮锅里，并刨些果皮屑加入煮锅中。
4.煮小滚，加入作法1的梨，炖煮至均匀上酒红色即可。
5.置凉，放入冰箱冷藏，隔夜吃风味更佳。
美味秘诀
随着炖煮时间，梨子口感会更绵软，浸泡汤汁时间也会决定口味轻重，视喜好调整炖煮浸泡时间。
红酒炖牛肉
红酒炖牛肉是经典法式料理，透过细火炖煮，以及葡萄酒的提香，食材释放出迷人的风味，美味菁华完全融入肉汁。此外，红酒的果酸可平衡菜肴中的油脂油腻感，建议选用较口味浓郁的红酒种类入菜。
食材
牛肉1,000g、红酒1瓶（700cc）、培根2片、蒜片5g、洋葱500g、红萝卜250g、西洋芹250g、西红柿500g、面粉3大匙、香草束、牛骨高汤适量。
作法
1.备料：牛肉切大块，以少量盐和黑胡椒醃10分钟。蔬菜切丁，培根切片备用。
2.煎黄牛肉：热油锅，以中大火煎牛肉块至金黄。
3.炒香蔬菜：原锅煎培根至香脆，加入蒜片、蔬菜丁，炒均匀，加入面粉，拌炒均匀。倒回牛肉块，加入红酒、香草束，大火煮滚，煮掉酒味。
4.将作法3整锅移入汤锅，加入高汤煮滚（高汤量盖过食材即可），以小火炖煮至牛肉软即可。
美味秘诀
1.用于炖煮的香草束组合并不硬性规定，常见的组合是百里香、迷迭香、月桂叶。香草束于炖煮前加进去，煮好了捞出来不吃，可以增加香味。
2.炖煮会使肉质松软，肉切大块一点，烹调完成，肉的形状会比较完整。
3.如要以此道料理宴客，为了摆盘美观，可以过滤掉煮烂不成型的蔬菜，只取牛肉，再搭配另外烹调的蔬菜与面食，佐以无渣质的肉汁，即是一道色香味俱全的料理。
红酒炖鸡
煮过的人都知道，此道料理烹煮过程香气四溢，让人垂涎三尺。如同其它法式炖煮料理，食用前一天煮好，食用时再加热，不仅备餐时刻不会手忙脚乱，还能让料理更入味好吃。
食材
鸡肉1,000g、红酒500cc、培根2片、蒜片3g、洋葱300g、红萝卜150g、西红柿糊1大匙、蘑菇300g、面粉3大匙、百里香叶5支、月桂叶1叶、高汤适量。
作法
1.备料：鸡肉切大块，以少量盐和黑胡椒醃10分钟。蘑菇洗净沥干，蔬菜切块，培根切片备用。
2.煎黄鸡肉：热油锅，煎培根至香脆，取出培根备用。以中大火煎鸡肉块至金黄。
3.炒香蔬菜：原锅加入蒜片炒香，加入蔬菜，炒均匀，加入红酒100cc，煮小滚，倒回鸡肉块，加入百里香与月桂叶，以小火焖煮10分钟。
4.炖煮鸡肉：续洒入面粉，搅拌均匀，加入西红柿糊、剩下的红酒、高汤，搅拌均匀，煮滚，以小火炖煮至鸡肉软嫩。
5.取另一锅，以奶油煎熟蘑菇，拌入作法4的鸡肉锅中，即完成此道料理。
红酒炖牛肉之同场加映1
红酒酱
食材
红酒200cc、洋葱200g、面粉1/2大匙、奶油3g、盐、黑胡椒。
作法
1.煎过牛肉的锅子加入奶油加热，加入洋葱，以中小火炒5分钟至软。
2.加入面粉，拌炒融合，加入红酒，煮至滚，中小火煮浓稠，慢慢以盐和黑胡椒调味。做好的酱汁尽早食用风味最佳。
红酒炖牛肉之同场加映2
红酒炖饭
食材
生米1杯、红酒炖牛肉的汤汁1杯、高汤1杯、奶油5g、帕达诺Grana Padano起司适量。
作法
1.洗米沥干水分，温热红酒炖牛肉的汤汁备用。
2.以小火融化奶油，加入洗好的米，拌炒均匀，慢慢加入红酒炖牛肉的汤汁，一边拌炒，让米粒完全吸收汤汁。
3.转中小火，持续加入慢慢加入汤汁，持续拌炒，直到米粒熟软。
4.酌量以盐及黑胡椒调味。上桌前刨些起司洒在饭上。
来源: 看中国 责编: Lisa
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