油炸食物时，先出锅，再“二次油炸”可以逼出第一次油炸时的油分的说法是真的吗？

咨询了科学家 @默识先生 和料理小能手 @吴泽泳 之后我们觉得实际情况可能是这样的。

第一次炸

通常要炸两次的食材本身尺寸较大，可能不是很容易熟，比如牛排，猪排之类，那么第一次低温油炸的目的其实是让食材本身断生，断生的同时又不让食材本身过火所以不能用过高的油温（同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干）。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂，所以吃起来可能会觉得很油腻。

第二次炸

经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了，但是外表并不酥脆，无法达到理想的效果，所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆，这样就需要较高的油温和较短的时间，并且因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来，表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，所以在这一步过程中油进入食材本身的量会非常少，同时由于蒸汽释放的关系，之前存在于食材缝隙中的油多少会被“逼出来”一些，然而并不多。

所以两次炸是为了把油“逼出来”这个说法不完全对，也不算错，希望油炸食品不油腻最好的办法还是之前先做熟，然后用高温短时间的油炸，比如天妇罗。