猪肉去腥的不传之秘!
2015-11-20
猪肉去腥 ~ 餐厅大厨聊天时刹不住车说出来的不传之秘!


猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想,那只是压味而已。压赢了,肉味也没了;压输了,更臭。

那高级餐厅里的肉是怎么去腥?


找一口大锅,装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上。开火,要将火开到最小最小,直到再小就熄灭那幺小,然后等半个钟头(时间视锅的大小而定,原则是火要小,水不能冒汽)。半小时后,会发现整锅水泛红(血水),上面浮着一层杂质(淋巴),闻起来奇臭无比。但是肉还是生的,水仅是温的。将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥。葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味,君臣之道就乱了。

以上方法在台湾厨师的术语叫“跑活水”,算是不传之秘。

至于绞肉,因为不能如此处理,只能退而求其次,先用小火,(不可用大火!)炒出水,然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。

原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉里了。

既为不传之秘,我怎会知道?

因为我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时刹不住车就说出来了,后来为此还苦着一张脸,怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理,就不来了....
    来源: 网络 责编: Kitt

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