高温烧烤的肉类会释放致癌物质，善用醃料能有效减少致癌物质。

一群朋友或公司伙伴聚会联谊，办场巴比Q往往能让大家尽兴，三五好友小聚会，烧烤店是许多人的选择。营养专家提醒大家，高温烧烤的肉类会释放致癌物质，为了健康要少吃烧烤食物。不过，喜欢烧烤的朋友，只要善用醃料跟减少烧烤时间等小撇步，也能有效减少致癌物质。

烤肉架上一串串肉串、香肠、鱼、青椒、玉米…..炭火慢慢烧烤著，肉的油脂被高温的炭火逼出来，由油亮亮，烤得金黄色的肉迸出的焦香味很就会难令人拒绝，配上冰凉的啤酒，不知不觉就会多吃了，当然，也吃下了更多的致癌物质。

有许多研究显示，高温烧烤的肉类，会释放致癌物质“异环胺”（HCA），连烤肉的油烟也会释出致癌物质“多环芳香碳氢化合物”（PAHs）。经常吃这些烧烤全熟的肉类，罹患胰脏癌、胃癌、肺癌和乳癌的风险也会增高。

善用辣椒醃料：根据研究显示，使用添加有香草与香料等醃酱醃肉，如辣椒、大蒜等，可以减少烤肉时产生的致癌物质异环胺。以下5个小妙招，可以有效减少烧烤致癌物质：

料理中使用的香料与香草，除了可以增加料理的香气，让食物更美味外，还有一些神奇的功效，包括降低患心脏病或癌症的风险。

一份2008年的研究报告指出，辣味的醃酱能减少异环胺形成。料理中加入百里香、鼠尾草和大蒜等香草和香料，可以减少约60％的异环胺。高浓度的迷迭香萃取物最多可以减少90％的异环胺。

大蒜被德国人誉为“天然抗生素”，迷迭香是目前公认的最具备有抗氧化作用的植物，已被批准作为食品防腐剂使用。其他如姜黄、丁香、生姜、辣椒粉也有抗击致命疾病的作用。

不喜欢香草香料味道的话，用酒做醃料也同样有降低致癌物质的效果。根据国外研究，用红酒或啤酒加点柠檬汁来醃肉，可以有效降低88%以上的致癌物。台湾毒物科医师林杰梁生最推崇这种无毒烤肉法。

红酒含有许多抗氧化物，在醃酱内加入红酒，醃6小时的牛肉，烧烤过后的致癌物质减少了40％，加入啤酒也有类似功效。

先用微波炉稍微烹调：烹饪时间小于4分钟，肉类产生的杂环胺水平相对较低或者检测不出杂环胺。因此，专家建议把较大块的鱼肉先放进微波炉加热2分钟，可以减少异环胺最多达90％，加热后流出的肉汁要倒掉。或者是将食材先煮过再来烤，一样可以减少烧烤时间，降低致癌物产生。

降低烧烤温度：高温容易增加异环胺形成，华式325度（约摄氏162.7度）是异环胺开始形成的温度。建议以低于华式325度的温度慢慢烤。

烤蔬菜取代烤肉：烤肉很香，烤蔬菜能将蔬菜的甜分锁住，同时又有烧烤香气，多吃点蔬菜就能减少肉类的摄取。吃烤肉时也要多吃维生素含量丰富的蔬菜水果，可以清除致癌物亚硝酸盐。