你知道“斗茶”吗??
2016-01-25


饮茶风尚,始于唐而盛于宋。两宋三百年,制茶技术不断创新,品饮方式日趋精致。由于官僚贵族的倡导示范,文人僧徒的鼓吹传播,市民阶层的广泛参与,饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚。宋徽宗《大观茶论》称当时饮茶“采择之精、制作之工、品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。”作为这一风俗的表现形态,茶词也随之应运而生。李清照的词作中,有意无意地涉及了当时的饮茶风俗,从中可以一窥宋代的茶文化,亦折射出了女词人的茶思茶情。

团茶

“寒日萧萧上琐窗,梧桐应恨夜来霜。酒阑更喜团茶苦,梦断偏宜瑞脑香。”李清照在这首《鹧鸪飞》里就提到了团茶。其实,宋代人饮的茶并非今人饮用的叶茶,而是精心制作的团茶。赵明诚跋《楞严经》中记载:“因上马疾驱归,与细君(细君是妻子的代称,即李清照)共赏。时已二鼓下矣,酒渴甚,烹小龙团,相对展玩,狂喜不支。”这里的“小龙团”是团茶中的精品。

“团茶”即茶饼。北宋初期的太平兴国三年(978),宋太宗遣使至建安北苑,监督制造一种皇家专用的茶,因茶饼上印有龙凤形的纹饰,就叫“龙凤团茶”。真宗成平年间,丁谓至福建任转运使,精心监造御茶,进贡龙凤团茶,大约八饼一斤。庆历中,蔡襄任转运使,专门监制了一种小龙团茶,为二十饼一斤,比龙凤团茶更加精美。神宗熙宁末年,贾青任福建转运使,又创制了密云龙茶,愈加精小、雅观。至徽宗宣和年间,转运使郑可闻别出心裁,创制出银丝水芽——“以茶剔叶取心,清泉渍之,去龙脑诸香”,从而保持了茶的自然香味。

北苑龙凤团茶有着独特的制作工艺,《东溪试茶录》有着详细的记载。总的要求是“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良。”制茶工艺分为采茶、拣芽、濯芽、蒸芽、研碾、压片去膏、烘焙等步骤。北苑龙凤团茶用工巨大,价高惊人。《归田录》记载:“茶之品莫贵于龙凤,谓之团茶……价值金二两。”明朝洪武二十四年九月,朱元璋以重劳民力,罢造龙团,倡导叶茶,饮茶方式逐步过渡到叶茶瀹泡。

古人常将茶视为酒的对立面。相比之下,酒投合、激发人的世俗欲望,而茶则涤除、消停人的这一欲望。酒多与混沌、冲乱相连,茶则导人趋于清明、爽远。李清照爱喝酒,也爱喝茶。“险韵诗成,扶头酒醒,别是闲滋味。”(念奴娇)“三杯两盏淡酒,怎敌他晓来风急?”(声声慢)“昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒。”(如梦令)“故乡何处是,忘了除非醉。沉水卧时烧,香消酒未消。”(菩萨蛮)女词人喝酒,多发愁苦之叹。而茶,不仅解酒,也消解着女词人的愁闷之情。“酒阑更喜团茶苦”,一个“喜”字实为“悲”。这首《鹧鸪天》写秋景、寄乡愁,作者借酒消愁愁更愁,所以特喜苦茶,以茶醒酒。或许,是这一杯杯苦茶,让婉约伤感的女词人变得坚强而又淡定。

分茶

“春到长门春草青。江梅些子破,未开匀。碧云笼碾玉成尘。留晓梦,惊破一瓯春。”李清照在这首《小重山》中记述了品茗赏景的悠闲时光。宋人将茶制成茶饼,饮用时须将茶碾成细末,然后煮饮。“碧云笼碾”即讲碾茶。“碧云”指茶叶之色。“笼”指茶笼,贮茶之具。“玉成尘”既指将茶碾细,且谓茶叶名贵。“一瓯春”,意即一瓯春茶。晓梦初醒,喝下一杯春茶,方才惊破了梦境。春草江梅,是可喜之景,小瓯品茗,是可乐之事,好一番轻松优雅的情调。

品饮团茶,唐人将茶末置于水釜中煎,宋人则将茶末置于盏(瓯、碗)中调成糊状,再用煮好的纯水冲泡。以茶匙取汤注入盏中,茶末自然随着沸水上浮,显示出一种有一定形状的汤花。这种茶艺便是分茶。分茶的关键在于点拂,包括点茶与击拂两道工序。点茶就是把茶壶中煎好的水注入调好膏的茶盏中;击拂即用一种小扫把似的工具茶筅,旋转击拂茶盏中的茶汤。一般是一手执壶点水,一手执筅击拂,使之泛起汤花。早在北宋初年陶榖《清异录》中就对分茶有记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”

分茶是宋代商业文化的一个亮点,人们习惯地把从事饮食服务的店铺直接称为分茶或分茶酒店,孟元老所著《东京梦华录》中说,“食店,大者谓之分茶”。又记载,汴京凡闹市和居民集中之地,茶坊鳞次栉比,宣德楼前御街东有李四分茶,曲院街北有薛家分茶,朱雀门外“以南东西两教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤盛”。而且这些分茶酒肆也各有经营特色,如“曹门街,北山子茶坊内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游吃茶于彼”。为了满足特殊人群的需求,一些分茶店除了卖茶,还专卖素食点心,称为素分茶。

作为一种游戏,宋代的文人雅士淑女,更是以分茶为乐,从中培养艺术的灵感,体现人格的品位。著名女词人李清照应是一位分茶能手,她的诗词作品中多次涉及分茶。如《满庭芳》有“生香薰袖,活火分茶”,《晓梦》有“嘲辞斗诡辨,活火分新茶”。而在《摊破浣溪沙》中,李清照更是流露了对分茶的温馨回忆。“病起萧萧两鬓华,卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水,莫分茶。”“豆蔻”为植物名,种子有香气,可入药,性辛温,能去寒湿。茶性凉,与豆蔻性正相反,故道“莫分茶”,即不饮茶,但又语含深意——朴素的叙述让人深切地感受到了词人的凄清晚年。病起、两鬓华、残月,这般情形哪里还有分茶的心境与情调呢?只能以豆蔻熟水代茶饮了。一句平淡的“莫分茶”,胜过“天凉好个秋”的感叹。

斗茶

斗茶,即茗战,乃中国古代茶艺的最高表现方式。斗茶始于唐代,比赛茶的好坏。而在极其讲究茶道的宋代,斗茶内容逐渐发展为三个方面:斗茶品、行茶令、茶百戏。

斗茶品。二人或多人共斗,主要是两方面:一是汤色,即茶水的颜色。“茶色贵白”,(蔡襄《茶录》),色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处。所以,茶水颜色的标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽及均匀程度;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。汤色鲜白称其为冷粥面汤花,均匀称其为粥面粟纹;汤花贴盏称其为咬盏汤花,散退称其为云脚涣散。

酒有酒令,茶有茶令。茶令,是宋代兴盛斗茶的产物。斗茶之初乃是“二三人聚集一起,煮水烹茶,对斗品论长道短,决出品次”(见宋人唐庚《斗茶记》)。随着斗茶之风遍及朝野,尤其是文人更为嗜好,斗茶由论水道茶变异出一种新的形式和内容,即行茶令。而茶令的首创者当推易安居士李清照。她在《金石录》后序中,记叙了她与赵明诚品茶行令助学的趣事佳话:“余性偶强记,每饭罢,坐归来堂烹茶,指堆积书史,言某事在某书某卷第几页第几行,以中否角胜负,为饮茶先后。中即举杯大笑,至茶倾覆怀中,反不得饮而起。甘心老是乡矣!故虽处忧患困穷,而志不屈。”这是李清照与赵明诚屏居青州专心治学的时期。夫妻俩每得到一本好书,即共同校勘,重新整理。得到书画、彝鼎等文物,一起把玩赏析。李清照博闻强记、才思敏捷,颇为自负,于是忽发奇想,推行一种与酒令之行大相径庭的茶令,互考经中典故,赢者可先饮茶一杯,输则后饮茶。其时,是李清照一生中最幸福的一段时光,赌书泼茶,甘心老是乡矣!待南渡饱经沧桑后,再想起这些往事,易安居士一定是感慨万千:举案齐眉之时,怎会想到后来的生离死别?

纳兰容若曾在《浣溪沙》一词中用过李清照斗茶的典故,全词曰:谁念西风独自凉,萧萧黄叶闭疏窗。沉思往事立残阳。被酒莫惊春睡重,赌书消得泼茶香。当时只道是寻常。是呵,当时只道是寻常,过后才知,越是平凡的幸福越是来之不易。

南渡以后,茶令一事并未因李清照的落泊而绝迹,相反它在江南地区广为盛行起来。南宋龙图阁学士王十朋,精文通诗,又好茶令,他曾在诗中写道:“搜我肺肠著茶令”,还介绍行茶令的形式,注道:“余归,与诸子讲茶令,每会茶,指一物为题,各举故事,不通者罚。”茶令之行,让女词人易安居士在中国的茶文化上浓浓地添上了一笔。

    来源: 网络 责编: Kitt

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