甚么是油的「冒烟点」？

华人最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸食物也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为甚么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在107 ℃就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸食物，会产生许多毒素。因此在选用油品之前，必须要先了解甚么是「冒烟点」。

每一种油的冒烟点(Smoke point)都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒甚么菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到100 ℃左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107℃，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。

油脂的四种烹饪方式：

国外把油脂的烹饪方式分为︰Cold Preparation，Low Heat，Medium Heat，High Heat， 我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。

适合凉拌(49℃以下)的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。

只适合水炒(100℃)、不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但建议生吃才不容易破坏营养价值。

只适合中火炒(163℃)、不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初搾橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。

可大火炒或煎炸(190℃)的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成，不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，我会建议把它用作煎炸油的首选。