用对的方式烹饪
2016-07-19


甚么是油的「冒烟点」?

华人最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主,青菜大多是用大火快炒而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸食物也是用这类植物油,这真是个严重的错误。为甚么呢?因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在107 ℃就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸食物,会产生许多毒素。因此在选用油品之前,必须要先了解甚么是「冒烟点」。

每一种油的冒烟点(Smoke point)都不尽相同,任何油类,只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒甚么菜,都先放一点水,水滚了再放油,然后放菜炒,因为水分会将温度拉低到100 ℃左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在107℃,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就好。

油脂的四种烹饪方式:

国外把油脂的烹饪方式分为︰Cold Preparation,Low Heat,Medium Heat,High Heat, 我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。

适合凉拌(49℃以下)的油:除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都适合。

只适合水炒(100℃)、不可用中火炒的油:包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算,但建议生吃才不容易破坏营养价值。

只适合中火炒(163℃)、不适合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷压初搾橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重,我坚决反对使用。另外,棉花仔油通常拿来做饼干,由于对身体有毒性,会杀精虫,我也不建议食用。

可大火炒或煎炸(190℃)的油类:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上,煎、炸都没问题,但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成,不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油,我会建议把它用作煎炸油的首选。
    来源: 看中国 责编: Kitt

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