厨刀主要包括德系和日系。德系代表了西方厨刀制造业的巅峰，但在制式上，虽然品类繁多，与欧洲其他国家及美国的厨刀并没有大的差别。

日系则开发出了一系列适合岛国文化的刀型。包括刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba）。三德取三种美德之意，即切片，切丁和剁碎，对食材的适用性很强。三德多是双刃，刺身和出刃则都是单刃。当然还有很多功能细化的刀，比如专门切章鱼的和专门切螃蟹的，就不赘述了。

另外，这三派在刀型方面显然有融合，例如西方和日本都会生产中式刀。日本借鉴西式的主厨刀（chef's knife）开发的叫做牛刀（Gyuto），几乎每家都在做。

而西方也很广泛的生产日式的三德刀，如果套刀数量超过4把，几乎都会有一把三德。

就刀型的选择，个人觉得除非是有刚需的大厨，标配一把三德、一把水果刀再加一把中式斩骨刀就可以了，如果处理生肉比较多，或者想生熟分开，推荐再入一把主厨刀或牛刀来专切肉类。

看完了主要的刀型，我们转入重点，来谈个人认为选购厨刀的时候最重要的两点：钢材和设计。因为它们是决定用刀体验的最重要因素。钢材的选择和处理都是为了提高刀具的两个最重要的性能，即切削能力和保持性。完美的情况是一刀刃硬度高，二不易崩刃，三易于打磨，四不生锈，五便宜。但是具体情况大家都懂的，从来就没有尽善尽美。

就钢材来说，德系一般选择18/10（+18%铬+10%镍）不锈钢，用一体成型的工艺打造刀体。但这不意味着其中没有技术含量，虽然这种钢材的硬度（HRC）在56左右，但能经过锻造（Forge）和复杂的热处理而获得远超过浇铸方法带来的性能。双立人的某些刀还会将金刚石的细小晶体高速喷射到刀刃上，提高耐磨性。德系的刀韧性极佳，易于保养和打磨。

而日系多采用夹钢法。可能是由于对生鱼片的追求，日本人在刃材上追求极致的锋利度，所以往往采用HRC高达70的高碳钢（例如日立的安来钢，我们时常见到的所谓青纸、白纸就属于这一系列）来制作刀刃，而用较有韧性的钢材包裹刀刃既能保护脆性高的刀刃，又能起到防锈的作用。

当然也有硬度和韧性都较好的不锈钢，如生日本“武生特制钢”之V金10号（即VG10），虽然在各方面都有妥协，但也可以说是集大成者。如果你准备购买你的第一把日系厨刀，那么我强烈推荐用这种钢材做刀刃的刀具。

近代有一种更为优良的钢材脱颖而出，即高速粉末钢。由于是由均匀的金属粉末二次铸造而成，使其具有优良的性能，硬度高、耐磨、韧性佳且不生锈。

顺便说一说所谓的大马士革厨刀好了。传统意义上的大马士革刀是用产于印度的乌兹钢制作的，请注意，这是一种钢材，但却能在成品上呈现美轮美奂的花纹。

而现在所谓的大马士革厨刀，通常使用两种不同的钢材反复折叠打造而成的。例如WMF这套价格吓死人的套刀。不过业界最能折腾大马士革工艺的，我感觉就是性价比超低但人气超高的“旬”，而且他家还有很多奇葩的刀型设计，完全不明白是拿来砍什么的。从理论上说，这种工艺对刀具的性能不会有太大的提升，打个不恰当的比喻，馒头作成花卷而已

说完钢材，我想说现在的厨刀界跟智能手机界真的是有一个共通之处，那就是在保证了基本硬件之后，决定其品质和销量的差异点落在设计上。关于设计，最直观的两个方面是外观和切削体验。

所以设计应该更重要的体现在切削体验上。首先是刀的握持感，一个好的产品应该去适应人，而不是要求人去适应它。简简单单的一个刀柄，日本的工匠会下很多功夫琢磨。比如以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄，纵轴上的八个面竟然为了适应手掌而各有不同。

我个人最推崇的是德国Wusthof的Ikon/Classic Ikon系列，其刀柄的设计充分考虑了人类手掌的结构，握上去的感觉妙不可言。试想，鞋子里都有支撑足弓的设计，刀为什么不能有呢？这把刀的刀刃上方空心的设计可以在切割或切片中与食物之间形成空气袋，减少对刀片的摩擦，防止像黄瓜片或火腿片这样的食品黏着在刀片上。此外，厨刀的重心和整体的平衡性也是重要的影响握持感的因素，如果有条件，一定要去握一下实体再做购买的决定。

日本重宏别作的三德V10叠层多用途刀，锋利无比，虽然比较容易崩刃。

Wusthof的主厨刀，锋利好用，易于打磨。只推荐Classic Ikon。Ikon系列不同之处在于换用了非洲乌木的刀柄，其他也没什么，但是价格高不少。

选购德式厨刀时建议选择Wusthof/WMF/双立人的德产锻造的中档产品，注重握持感的一定要试试Wusthof的ClassicIkon；选购日式厨刀建议挑选使用VG10刀刃的，如果善于保养刀具，可以选择高碳钢的刃材，财力允许则强烈建议试用粉末钢的刃材。主厨刀或三德刀一定是你最常用的。

最后希望你买了好刀后好好保养，努力练好磨刀技术。再有，不管多么昂贵的刀，在某些关键时刻，都不能代替你那把沉重的斩骨刀。