卤味飘香
一家卤万家香！卤料理在炖卤过程中，即香气四溢，令人垂涎三尺。卤料理冷热方式食用皆有，热食暖胃，冷食爽口，卤汁香气渗透到食材中，滋味丰富，令人回味无穷。本期《看中国》美食版介绍卤料理数道，欢迎读者动手做做看，品味卤料理的独特风味。
家家都有家传卤香配方
每个妈妈都有自己的卤味配方，那是属于“家”的味道，也是唤醒记忆的老味道。基于地区产物特性不同，各地的卤法会有不同风味，但基本就是以酱油为主，佐以其它调味料及香料，制成卤汁。把主食材放入卤汁，长时间微火，至主食材充分入味。
卤料理准备工作
美味的卤味是从准备工作开始，事前处理得好，卤炖出来的料理才会更好吃。包括：1.带皮肉类必须仔细除毛。2.肉类要完全解冻，汆烫去除血污与杂质洗干净，卤味与卤汁才会风味纯净。3.肉类食材在卤之前先以卤汁醃渍，可去除腥味，并更入味。
自制香醇卤汁
美味卤汁可以提升食材风味，卤汁中的香料除了增加香气，也都有各自功能，例如肉桂、月桂叶等可以去除肉类腥味，小茴香、陈皮和桂枝等则有芳香养生功能。此外，常见的卤味香料“五香”，是包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。方便起见，可以指名买“五香”，或是自己配料制卤包也不难；在中药材行大多可以把香料备齐，再装入棉制的卤包袋中，即可完成自制卤包。
卤汁愈老愈香
卤肉食时要避免肉类的生肉汁破坏卤汁，建议肉类要先煮熟到没有血水用冷水冷却，等卤汁滚再放入转小火醃卤，才能保留食物鲜甜。此外，吃完卤味，剩下的卤汁过滤渣质后，密封冷冻保存，下次卤肉还可以再次使用，即所谓的老卤汁，不妨尝试做出自己的陈年卤汁，体验看看时间累积的菁华是否有不一样的美味。
卤茶叶蛋
食材
鸡蛋24颗、水适量。
调味料
酱油5cc、盐30g、绍兴酒30cc。
卤包材料
红茶叶1大匙、花椒1小匙、八角5粒、肉桂皮2片。
作法
1.鸡蛋洗净备用。
2.煮滚一锅水，放入鸡蛋煮10分钟，略熟即取出，置入冷水中。
3.将蛋壳敲裂，放入卤锅中，加卤包、盐、酒、水（水量淹过蛋）以大火煮滚。
4.反复煮滚，关火静置5至6次，隔夜食用，更加入味好吃。
香卤肉燥
食材
猪绞肉1kg、水适量。
调味料
酱油2大匙、冰糖20g、米酒1大匙、红葱头60g、胡椒粉1/4小匙、五香粉1/4小匙。
作法
1.红葱头去皮切碎，放入热油锅，以小火炒酥红葱头，取出备用。
2.原锅放入猪绞肉，以中火煎绞肉至变色，拌炒散开，炒至绞肉微黄，沿锅边加入酱油，拌炒均匀，加入冰糖。
3.续加入红葱头、米酒、胡椒粉、五香粉，拌炒均匀，加入水，煮滚，转小火，炖卤30分钟即可熄火。
4.卤肉燥是很好的常备菜，放凉后冷藏一会儿，捞去表面固化的猪油，再分包密封冷冻保存，是绝佳的面饭浇头。
美味秘诀
卤肉燥的秘密武器是红葱头炒香，充分释放红葱头的香味，卤汁卤肉燥的秘密武器是红葱头炒香，充分释放红葱头的香味，卤汁更具提味效果。
卤肘子
食材
猪脚1只（约1kg）。
调味料
酱油200cc、冰糖100g、绍兴酒1大匙、胡椒粉1/4小匙、葱3支、姜片4片、蒜头4粒。
卤包材料
八角2粒、甘草2片、桂皮1小片、月桂叶3片、罗汉果1颗、草果2粒。
作法
1.猪脚整只洗净沥干，检查细毛是否拔干净。
2.葱、姜、蒜洗净后拍扁备用。
3.在猪脚皮上均匀末上酱油，晾干备用。
4.热油锅，猪脚皮面朝下放入锅中，皮煎炸至金黄色。
5.另起一锅深卤锅，将猪脚移入，加水到浸过整个蹄膀，小火焖煮到软熟，用筷子不费力即可插入。
6.加入酱油、冰糖、酒、胡椒粉、葱、姜、蒜和卤包，继续用小火焖煮，煮至猪脚软烂熄火，猪脚继续浸泡在卤汁中，置凉后连皮切片上桌。
综合卤菜
食材
萝卜、土豆等根茎类蔬菜、豆制品、肉类等。
调味料
高汤1L（依个人咸味喜好调整用量）、酱油250cc、冰糖100g、米酒1大匙、蠔油2大匙、葱3支、姜片4片、蒜头4粒、辣椒1支、洋葱1/4颗。
卤包材料
八角5颗、荳蔻2颗、草果2颗、甘草2片、月桂叶3片、小茴香1/4小匙、花椒1/4小匙、肉桂1小片、丁香1/4小匙。
作法
1.葱、姜、蒜洗净后拍扁，洋葱去皮切丝，辣椒切开去籽备用。
2.洋葱丝、葱段、姜、蒜头、辣椒用小火爆香，取出备用。
3.煮卤汁：热锅，加少许油将冰糖小火煮至融化，微焦后翻炒均匀成糖色。锅中加入炒好的香辛料，酱油、米酒、冰糖，高汤、卤包煮滚即可。
4.卤根茎类蔬菜：切大块，放入卤汁，煮滚转小火煮至食材熟透取出。
5.豆制品：豆制品整块不切，放入卤汁，煮滚转小火煮至食材熟透，熄火浸卤1小时。
6.肉类：肉类冷水入锅，煮出肉里的血污和杂质，沸腾之前即捞出冲冷水洗净，放入卤汁，煮滚转小火煮至食材熟透，熄火浸卤1小时。
卤牛腱
食材
牛腱1kg、高汤。
调味料
酱油4大匙、冰糖60g、米酒6大匙、辣椒干1支、葱3支、姜片4片、蒜头4大粒。
卤包材料
月桂叶1片、花椒1/4小匙、八角3粒、甘草1片、桂皮1小片。
作法
1.准备一锅冷水，放入牛腱，开小火，慢慢煮出肉里的血污和杂质，水面微冒泡（沸腾之前熄火），即捞起牛腱冲冷水洗净浮末，备用。
2.葱、辣椒切段，蒜头拍破备用。
3.热锅，少许油爆香葱、姜、辣椒、蒜头，倒入米酒、酱油、冰糖，接着放牛腱，加入高汤，（淹过肉过的高度），最后放卤包。
4.大火煮滚后转小火煮到用筷子可以穿过牛腱即可熄火。浸置4小时会更入味。
5.待凉后切薄片冷食，洒上葱花和辣椒丝，风味更佳。
6.喜欢热食可将卤汁稀释加热，加入面条，面上铺上卤牛腱厚片，洒上葱花，即成色香味 。