客家风味料理
文：文桔 图：Thinkstock客家菜自成一格，强调开胃咸香，在传统农业社会是下饭的好味道。时至今日，客家菜更是中国料理的一大特色，看中国美食版特推荐数道客家菜，欢迎读者试着动手做做看，体验客家厨艺手法，品味美食，也缅怀过往岁月。
客家勤奋刻苦的饮食哲学
古早客家人多迁徙、多劳动，需要补充盐份，所以客家菜普遍口味咸、味道重。客家有句顺口溜：‘三两猪肉四两盐，皆因没菜煮这么咸。’这种咸，还带着一种艰苦味的生活感，很多食材都醃渍成咸菜，搭配肉类炖煮，肥肉的油、醃菜的咸，久煮后融合成为一种迷人的风味。
浓郁醇厚的客家滋味
客家菜煮法首重“炆”与“炒”。“炆”是指大锅烹煮，久煮保温，食材充分入味。典型的“四炆”，有酸菜炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、鸡汤炆笋干4道菜。“炒”是大火快炒，典型的“四炒”是指客家小炒、姜丝大肠、炒水蕨、咸酸甜（猪肺凤梨炒木耳）这4道菜。
1、姜丝炒大肠
材料
猪大肠350g、酸菜120g、辣椒片1根、姜丝30g、蒜头片3粒、青葱段1根。
调味料
黄豆酱1大匙、白醋2大匙、柠檬汁1/2颗、砂糖少许、香油1小匙、米酒1大匙、水350cc、太白粉水少许。
作法
1.酸菜洗净，泡清水去除咸味，切片备用。
2.热油锅，先以中火爆香姜丝，蒜头片、辣椒片、青葱段，再加入处理好的大肠段翻炒均匀（约3分钟）。
3.续加入调味料翻炒均匀，最后以太白粉水勾薄芡即可。
美味小祕诀
避免异味，猪肠必须清洗干净。可利用面粉或可乐搓洗猪大肠内外部至黏液完全清除，然后用葱姜水煮约20分钟，取出冲凉切块即可。
2、猪肉凤梨
炒木耳
材料
猪肉150g、凤梨200g、湿黑木耳70g、嫩姜1小块、青、红辣椒少许。
调味料
白醋1大匙、白糖1大匙、盐1/4茶匙、酱油少许。
作法
1.肉要先用水煮熟后，取出切片备用。
2.凤梨、木耳切片，嫩姜、青、红辣椒切小块。
3.以两大匙油起油锅，烧热后，放入姜丝、木耳爆香，加入肉片、凤梨片、木耳片及辣椒块拌炒。
4.加入调味料，拌炒均匀，入味后即可起锅。
美味小祕诀
这道菜是客家四炒之一的“咸酸甜”，原以猪肺为食材，但猪肺现在吃的人不多了，因此，可以改用蒟蒻或肉片等代替。
3、客家苦瓜封
材料
苦瓜 450g、猪绞肉200g、韭菜末30g、虾米末15g、姜末 20g。
醃料
酱油 1/2小匙、盐 1/4小匙、砂糖1/4小匙、白胡椒粉1/2小匙、米酒 1大匙、太白粉1大匙、香油 1小匙。
作法
1.苦瓜洗净，切圆筒状，内部挖空去内膜洗净备用。
2.猪绞肉放入容器中，放入韭菜末、虾米末和姜末拌匀，再加入所有醃料拌匀，用手摔打出筋备用。
3.取作法2的绞肉，塞入作法1的苦瓜盅内，量要适中。重复此作法至材料用尽。
4.锅烧热，放入作法3的苦瓜盅，干煎至两面金黄，加入少许水（份量外）盖上锅盖，焖煮至熟即可。