正版“东坡肉”,苏轼留下了配方……
2015-12-28
东坡肉又名滚肉、红烧肉是江南地区汉族传统名菜,属于浙菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,香糯而不腻口。但是古时的东坡肉也是这样吗?

近日,苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮,与此同时一批明清古籍也重新进行了整理。其中,一本《东坡全集》引起了大家的关注。书中记载有烹制东坡肉的古法:白水慢炖猪肉。



……你逗我

这个烹煮方法在苏东坡的《猪肉颂》中也可以得到验证。

猪肉颂

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法——慢炖,也许这就是《东坡全集》记载的烹制东坡肉古法。

白水煮猪肉显然和现代的东坡肉不同,如今的“东坡肉”,常见用五花肉加上糖、茴香等佐料,讲究些可以用酒代替水来慢炖,还会加竹笋。



这才是正解啊啊啊……

这一系列的配料在苏轼的年代,实现起来还真有些困难。一方面,辣椒等调料,是宋代以后才传入中国的。另一方面,现代红烧肉中加入的糖在那是还不是生活的必需品。虽然中国在唐代就从印度引进了制糖术,但根据学者季羡林的研究,中国在宋代仍需要大量进口糖,而直到明代中国才在精炼白糖方面处于领先地位。即便是清代,“开门七件事”中也并没有糖。这在清人的小诗中就可见一斑:“书画琴棋诗酒花,当年件件不离他。而今七事都更变,柴米油盐酱醋茶。”——没有糖吧?

然而,现代研究发现糖在红烧肉烹饪过程中扮演着重要的角色。糖会和肉,确切地说是和蛋白质分解出来的氨基酸产生化学反应。这一反应在1912年由法国化学家美拉德提出,因此被称为美拉德反应。美拉德反应会使原本没有香味的生肉产生肉香,而红烧是发生美拉德反应的理想环境,五花肉中的脂肪也会参与这一反应。



美拉德反应据说是这样的

回顾《猪肉颂》,其中还传达了另一个信息:当时的猪肉很便宜,富贵人家不屑于吃。为什么会这样?

因为自西晋灭亡以后,大量北方游牧民族南下,经过300多年的战乱先一统于隋,又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人,但早已严重胡化。皇族如此,吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉,正是在苏轼出生前的数百年间,猪肉逐渐没落。

学者王利华指出,在魏晋—隋唐时代的华北地区,猪的饲养仍较为普遍,但数量与两汉时期相比已明显下降,不成规模,与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。学者黎虎更认为,羊肉在古代人民饮食生活中的比重,从汉代起大约已胜猪肉一筹。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。

《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题。北宋熙宁十年(公元1077年),宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤,猪肉仅是羊肉的一个零头。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜”,羜即是小羊。

除了胡风的影响,猪肉还遭到了历代医学家的恶评:“凡肉有补,惟猪肉无补”,“猪为用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,盖虚肌所致也”,“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食”。

孙思邈更是指出:“凡猪肉久食,令人少子精,发宿病。豚肉久食,令人遍体筋肉碎痛乏气。”

对此,苏轼的回答是“我不相信”。苏轼的朋友吕希哲记下了这样一件事:一天,苏轼向朋友们赞叹猪肉的美味,他的朋友范祖禹说:“吃猪肉引发风病怎么办?”苏轼马上说:“范祖禹诬告猪肉。”

苏轼对猪肉的喜爱溢于言表,他甚至将自己的学问比作猪肉。在一封信中,苏轼将朋友陈襄对佛学的造诣比作龙肉,而把自己的平生所学比作猪肉,并表示“猪之与龙,则有间矣,然公终日说龙肉,不如仆之食猪肉实美而真饱也”。大意为猪和龙当然是有差距的,陈襄整天说龙肉,不如我吃猪肉既美味又管饱。

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